最近很多朋友在討論一次發酵和二次發酵有什么不同，優缺點各是什么？是用發酵一次好呢？還是二次發酵好呢？

其實發酵的方法有很多，有用酵子發酵的、有用老面發酵的、還有用面糊發酵的，當然用的最多的還是酵母發酵，這些發酵方法各有特點，做出來的包子和饅頭也各有風味，但是由于不同的發酵方法是要配合不同的工藝來進行，而不同的工藝又影響著我們經營方式以及設備的使用，所以我們應該根據現有的經營模式來選擇合適的發酵方法，從而達到技術為經營服務的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發酵的一次發酵和二次發酵的工藝流程及優缺點分析，希望對大家有幫助。

一次發酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機，攪拌成面團，直接成型，成型后醒發。

優點：

制作包子饅頭時間相對短些。

且由于沒有面團發酵，面團無明顯酸味，所以制作饅頭和包子時不需要加堿，酸堿度容易控制。面團經過一次和面后，沒有經過醒發的面團，處于比較緊實的僵硬狀態，粘性相對交較小，彈性較大，成形時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結構較細膩，層次感明顯。

由于整個過程相對發酵時間較短，包子和饅頭可以有效減少面團在空氣中暴露的機會，可以相對降低污染，提高保質期。

二、缺點